Arroz caldero murciano

El arroz caldero murciano o Caldero del Mar Menor es similar a lo que se conoce en otras regiones como arroz a banda, y dependiendo del lugar el nombre adquiere diferentes matices. En esencia, se trata de un plato típico costero del Mediterráneo español, elaborado con un fondo de pescado muy gustoso, ñoras y por supuesto alioli.

El pescado para el caldo suele ser morralla, que son habitualmente tipos de pescado con muchas espinas, poca carne y potente sabor, y eso unido a su económico precio hace que sea perfecto para este tipo de preparaciones.

Con ese caldo tan gustoso se elabora el arroz y por otro lado está el caldero, que consiste en utilizar parte de ese mismo caldo para cocer pescado desmenuzado, tratándose habitualmente de merluza o dorada por ejemplo, pescados con mucha carne y apenas espinas. Se sirve aparte pero a la vez que el arroz, para que junto con el alioli casero sea un plato completísimo y sabroso.

• 400 g. de arroz
• 200 cl de aceite de oliva
• 200 g de del langostino del Mar Menor o, en su defecto, de quisquilla fresca.
• 400 g de tomate maduro
• 6 dientes de ajo
• 4 ñoras
• 6 ramas pequeñas de perejil
• 2 kg de diferentes tipos de pescado (Morralla, Gallina, Mújol, Gallineta o Dorada)
• Sal
• Azafrán
• Pimienta.

1. Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas. Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas.
2. Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras. Una vez fritas, sacarlas y echar las cabezas de pescado. Cuando estén fritas las cabezas, apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos, después agregar dos litros de agua.
3. Picar en un mortero las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, se separa el pescado y se pone en una fuente.
4. Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento. Poner los langostinos y las quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción .
5. Para hacer el ajo-aceite (alioli) que acompaña al plato de arroz hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporar la yema de huevo y batir bien hasta conseguir una crema, continuar batiendo y echar enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta lograr como una mayonesa, en la que se vierten unas gotas de limón, para que coja consistencia.
6. Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.